Kad ne možete izgubiti višak kilograma, najlakše je optužiti gluten. To je samo jedan od primjera u kojima ova biljna bjelančevina dolazi na loš glas. No, istina je da gluten zdravom tijelu neće uzrokovati baš nikakve tegobe

U današnje vrijeme postalo je popularno za sve kriviti gluten. Kad ne možemo skinuti višak kilograma ili kad ne znamo rješenje za neke svoje tegobe, najlakše je reći: ‘Sigurno mi smeta gluten!’.

Iako ga često spominjemo, znamo li uopće što je gluten? Gluten (lat. ljepilo) je frakcija biljnih bjelančevina koje se nalaze u plodovima pojedinih vrsta žitarica.

Najviše je prisutan u endospermu zrna pšenice, raži, ječma i u njihovim srodnim vrstama: pšenoraži, kamutu, piru, bulguru, cous-cousu te u manjoj količini u zobi.

Zbog svojih iznimnih svojstava ima izrazito široku primjenu u prehrambenoj industriji i osnovni je sastojak u proizvodnji kruha. Sanja Jelušić, dipl. ing. preh. teh., nutricionist iz Nastavnog zavoda za javno zdravstvo ‘Dr. Andrija Štampar’ otkrila nam je sve istine i zablude o glutenu naglašavajući kako zdravom organizmu normalne tolerancije na gluten te normalnog funkcioniranja imunosnog sustava unos glutena neće omesti funkcioniranje probavnog sustava, niti prouzrokovati bilo kakva neželjena stanja ili zbivanja u njemu.

Strano tijelo, a ne hranjiva tvar

‘Postoji nekoliko oblika nepodnošenja glutena, gdje je jedini lijek bezglutenska prehrana: najpoznatiji oblik nepodnošenja glutena je celijakija (glutenska enteropatija) – stanje organizma u kojem se unošenjem glutena potiče niz reakcija koje uzrokuju neželjene upalne procese u tankom crijevu, a rezultat je propadanje stanica crijeva sluznice i atrofija crijevnih resica neophodnih za apsorpciju i iskorištenje nutrijenata.

Drugi oblici nepodnošenja glutena, uslijed kojih se također treba pridržavati bezglutenske prehrane su alergija na pšenicu i intolerancija na gluten (reakcija antigena i antitijela).

Naš imunološki sustav je ‘dizajniran’ da nas štiti, tako što uz pomoć antitijela uništava ili neutralizira antigene. U ovom obliku nepodnošenja, ako nerazgrađena bjelančevina (gluten) dospije u krvotok, naš ga imunološki sustav ne prepoznaje kao hranjivu tvar već kao strano tijelo pa aktivira antitijela’, pojašnjava Sanja Jelušić.

I s lijekovima oprez

Do prije 40-tak godina celijakija se, nastavlja ova stručnjakinja, smatrala rijetkom bolešću s prevalencijom od oko 0,03%. Danas se smatra da oko 0,5 do 1% svjetskog stanovništva boluje od celijakije.

Celijakija je jedan od oblika nepodnošenja glutena. Može se pojaviti u različitim oblicima, u svakoj životnoj dobi. Jedina sigurna terapija kod celijakije je bezglutenska prehrana.

Svu hranu koja sadrži gluten i lijekove koji sadrže gluten, oboljeli od celijakije moraju izbaciti iz prehrane. Skriveni izvor glutena uključuje aditive, konzervanse i različite stabilizatore koji se nalaze u procesuiranoj hrani, lijekovima i sredstvima za održavanje higijene usta.

‘Postoji još jedan veliki problem, a to je kontaminacija glutenom, primjerice, prilikom pripravljanja kukuruznog kruha česta je kontaminacija pšeničnim ili raženim brašnom, što kod oboljelih od celijakije izaziva tegobe.

Hrana bez glutena se mora pripremati odvojeno od ostale hrane jer i mala količina glutena može biti opasna za oboljele od celijakije.

Mnoge namirnice prirodno ne sadrže gluten te se mogu konzumirati bez straha, kao na primjer: riža, grahorice, heljda, kukuruz, kesten, meso, riba, jaja, mlijeko i mliječni proizvodi, povrće, voće, biljna ulja.

Danas na tržištu postoje proizvodi bez glutena (tjestenine, brašna, keksi…) iz kojih je odstranjen gluten te imaju znak koji označava da je količina glutena u toj namirnici u dozvoljenim granicama’, pojašnjava nutricionistica.

Oznaka ‘bez glutena’ ustvari znači da (sukladno Direktivi EU koju je i Hrvatska preuzela), maseni udio glutena ne smije biti viši od 20 mg/kg u gotovom proizvodu.

Stoga oboljeli od celijakije moraju pripaziti na količinu unosa i bezglutenskih proizvoda, kako se dnevni unos temeljen na tim proizvodima ne bi približio kritičnim vrijednostima (osobe oboljele od celijakije podnose od 10 do 30 mg glutena dnevno).

Zdravom tijelu gluten neće smetati, no smetat će mu općenito loša i neraznolika prehrana.

Hrana nije lijek, ali nije ni otrov

‘Preporuke su da svakako treba paziti na unos i potrošnju kalorija, jesti što više voća, povrća, cjelovitih žitarica, grahorice, ograničiti unos soli i masnoća (prednost dati polinezasićenim masnim kiselinama poznatijima kao omega masne kiseline), ograničiti unos slatkiša, piti puno tekućine (prednost imaju voda i nezaslađeni čajevi).

Postoji niz čimbenika koji utječu na odabir hrane: senzorski, kulturološki, kognitivni, zdravstveni status, genetika, što također uvelike određuje prehranu pojedinca’, kaže Sanja Jelušić i na pitanje može li hrana, doista, biti lijek odgovara podsjećajući na misao grčkog liječnika Hipokrata: ‘Medicinska znanost ne bi uopće bila otkrivena niti pronađena, i ne bi postala predmetom istraživanja kad bi isto jelo i piće odgovaralo i bolesnom i zdravom čovjeku.’.

Hrana očito nije lijek, ali nije niti otrov. Može korisno, ljekovito djelovati i često spriječiti mnoge bolesti, a neke teže bolesti čak i liječiti.

Prehranom čovjek unosi različite tvari potrebne organizmu. O vrsti tih tvari (nutrijenata), kao i o njihovoj količini ovisi rad složenog sustava metabolizma u našem organizmu.

U bolesnika taj proces može biti poremećen, a time postaje još osjetljiviji. Zbog toga je odabir vrste i količine te način pripreme hrane važan za zdrave osobe, a još više za bolesne. Kao najbolji primjer za to Sanja Jelušić navodi debljinu.

Naime, debljina je ekscesivno nakupljanje masti, što ugrožava ne samo zdravlje nego i život pojedinca. Posljedica je unosa više hrane nego je organizmu potrebno i nego što potroši tijekom dana.

Dijabetes, hipertenzija, kardiovaskularne bolesti, povišene masnoće u krvi, problemi sa zglobovima…sve su to zdravstvenici rizici koji se dovode u vezu s debljinom i koje je moguće spriječiti – pravilnom prehranom.

Popis dopuštenih i zabranjenih namirnica

Zabranjene

  • pšenica i njezini proizvodi
  • ječam i proizvodi
  • raž i proizvodi
  • pir i proizvodi
  • pšenoraž
  • bulgur, cous-cous
  • zob i proizvodi
  • kamut
  • tjestenine (svježa, punjena, suha…)
  • proizvodi poput kolača, štapića, krekera raznih, keksa, kruha…..
  • ječmeni slad, pšenični slad
  • müsli i žitarice napravljene od gore navedenih žitarica

Dopuštene

  • kukuruz
  • heljda
  •  riža
  • proso
  • amarant
  • kvinoja
  • tapioka
  • manioka
  • krumpir
  • batat
  • čičoka
  • kesten
  • teff

Preporučujemo