Približavanjem ljeta sve su češći posjeti kontinentalaca Jadranskoj obali, a pri povratku kući često volimo kupiti dobro, domaće maslinovo ulje. Otkrijte tajne struke kako bi ovo luksuzno tekuće zlato ne samo obogatilo vaše obroke već i poboljšalo vaše zdravlje svojim blagotvornim sastojcima...

Kako bismo odabrali uistinu kvalitetno ulje te ga neadekvatnim skladištenjem ne bismo pokvarili, istarski enolog i maslinar Danijel Kraljević, vlasnik uljare Cuj, svjetuje kako odabrati svježe i zdravo djevičansko maslinovo ulje, kako ga sljubljivati s jelima te gdje ga čuvati.

Kako testirati ulje kad želimo kupiti direktno kod lokalnog proizvođača?

Zamolite maslinara da vam omogući kušanje ulja. Provjerite gdje je ulje čuvano, moralo bi biti u odgovarajućoj ambalaži, po mogućnosti od inoxa ili stakla, a u čaši za kušanje ulje mora biti bistro te odgovarajuće gustoće i boje. Prilikom kušanja, oslonite se na olfaktorni osjet i na okusne pupoljke. Ne smijete osjetiti nikakve mane, kao npr. užeglost, okus octa, miris po talogu ili pljesni.

Kakav bi trebao biti omjer gorčine i kiseline?

Cijeni se što niža kiselina ulja jer nam to govori da su masline bile zdrave i da su brane u točno vrijeme te da su brzo prerađene hladnim prešanjem tj. bez zagrijavanja. Ne smije biti ni previše gorko, ali mu ne smije niti nedostajati gorčine. Blaga pikantnost se mora pojaviti 5 sekundi nakon kušanja.

Kakva bi trebala biti boja ulja?

Ja osobno volim zelenija i bistra ulja. Ako ulje ima ‘živu’ zelenu boju pretpostavka je da je ulje zdravo i dobro. Neke sorte dalju ulja s više boje, a neke sorte s manje, što ovisi i o trenutku berbe i načinu prerade. No, boja nije krucijalna za kvalitetu ulja.

Kako provjeriti je li ulje koje smo kupili ekstradjevičansko?

Stavite ga u hladnjak (na temperaturu od 4°) pa ako se u roku od par dana zgusne i zaledi, onda se radi o ekstradjevičanskom maslinovom ulju.

Koju vrstu maslinovog ulja odabrati za određeno jelo

Najbolje se ravnati po vlastitim guštima, ali treba paziti da uz nježnije namirnice koristimo i nježnija ulja, dok uz ‘žestoke’ namirnice možemo koristiti jača, gorča i pikantnija ulja. Primjerice, uz gorke salate, kao što je radič ne smijemo koristiti pregorko ulje, dok jelima sa žara (bila to riba ili meso) izvanredno odgovaraju pikantna ulja.

Koristite li vi maslinovo ulje pri kuhanju ili samo za završno začinjanje jela?

Za svoju obitelj sva jela kuham i pečem na maslinovom ulju. Ono prilikom zagrijavanja ne razvija toksične tvari, jedino gubi na mirisima i ukusima. Međutim, radi njegove visoke cijene teško je sve kuhati upotrebljavajući maslinovo ulje, a ionako ono svoj najveći potencijal izražava kada ga koristimo sirovog, tj. na gotovom jelu.

Gdje i na kojoj temperaturi čuvati maslinovo ulje?

Da bi se sačuvali polifenoli i steroli koji su jako oksidativni a koji štite organizam od slobodnih radikala i snižavaju kolesterol, maslinovo je ulje potrebno čuvati u originalnoj ambalaži i to na tamnom mjestu, na temperaturi između 15-18 stupnjeva Celzija. Ispod tih temperatura maslinovo ulje se počinje lediti i dugoročno se kvari njegova kvaliteta. Iako zaleđeno ulje je još uvijek dobro,ali ga je potrebno potrošiti u što kraćem roku.

Je li zato bolje kupovati manja pakiranja?

Manja pakiranja su pogodnija za osobe koje troše manje maslinovog ulja jer jednom kada se pakiranje otvori, u bocu ulazi zrak i počinje proces oksidacije. Nakon tog trenutka ulje je poželjno potrošiti unutar 10-20 dana. Zato, ako niste restoran, nemojte kupovati ulje u kanistrima već u bocama koje odgovaraju vašoj mjesečnoj potrošnji.

Izvor: Sensaklub.hr

Preporučujemo