Bezglutenska brašna se upravo zbog nedostatka glutena znatno drugačije povezuju od klasičnih glutenskih (najčešće pšeničnih) brašna, pa se nikako ne smije doslovno prevesti glutenski recept u bezglutenski

Kako uspješnije ispeći kruh sa zahtjevnijim, bezglutenskim brašnima, savjetuje Anamaria Laslo, koja od rođenja boluje od celijakije. Odnedavno, nakon završetka Gluten-Free Akademije u Italiji, Anamaria organizira radionice kuhanja bez glutena te gastronomske izlete s degustacijama bezglutenskih proizvoda.

Metalni pribor nepoželjan

„Bezglutensko tijesto je najkrhkije u početku izrade, pa brašno i tekućinu nemojte miješati metalnim priborom. Tekućinu s brašnom prvo sjedinite laganim miješanjem drvenom ili plastičnom kuhačom, a tek onda promiješajte mikserom“, savjetuje Anamaria objašnjavajući kako je bez­glutensko tijesto samo po sebi nestabilno, sporije se diže, a dodir hladnog metala može dodatno usporiti fermentaciju. Potrebno ga je i pažljivije, tj. kraće miksati.

Nemojte ubiti tijesto

„Nemojte ‘ubiti’ tijesto dugotrajnim miješanjem – možete ga mikserom snažno miješati, ali ne predugo. Ako radite kruh s gotovim bezglutenskim mješavinama, dovoljno je tijesto miksati 3 – 4 minute. Sve dulje od toga će razbiti ionako krhku mrežu koja jedva drži brašna na okupu, a rezultat će biti tvrd i bezukusan kruh koji je primio previše okusa kvasca.“ Ako ne koristite gotove bezglutenske smjese za kruh, kako biste lakše povezali bezglutensko tijesto, Anamaria savjetuje korištenje zamjenskih zgušnjivača.

To mogu biti, primjerice, voćne kašice koje su idealne za biskvite, želatinske smjese od sjemenki (mljeveni zlatni lan, chia), sladila (med, marmelada, pektin ili sirup), krumpirov škrob, tapioka ili kukuruzni škrob, masnoće (ulje, maslac, margarin, vrhnje, svježi sirevi) te xanthan ili guar guma. „Ovi će sastojci pridonijeti čvrstoći i elasticitetu fermentiranih tijesta, kao i njihovoj prhkosti“, ističe Anamaria.

Jabučni ocat

Slično djeluje i jabučni ocat koji ujedno pospješuje reakciju kvasca. „Prilikom dodavanja vode u tijesto, dodajte i jednu žlicu octa na pola kilograma bezglutenskog brašna. Doprinijet će stvaranju finih mjehurića u tijestu pa će se poboljšati struktura i volumen tijesta.“ Delikatno bezglutensko tijesto zahtijeva i određenu temperaturu za dizanje pa Anamaria kao idealno mjesto za to predlaže pećnicu zagrijanu do 25 ˚C.

Nakon što tijesto udvostruči volumen, potrebno ga je premijesiti rukama kako biste istisnuli svaki mjehurić, a zatim ga ostavite da odmori oko pola sata nakon čega će biti sprem­no za pečenje.

Preporučujemo