Iako Talijani slove kao izumitelji sušene šunke i pršuta, mi dobro znamo da su pravi majstori ove delikate kod nas - u Hrvatskoj

Sušenje se uz dimljenje i soljenje ubraja u najstarije metode održavanja mesa.

Stručnjaci na području sušenja su prije svega Talijani, koji slove i kao izumitelji sušene šunke i pršuta. Oni su tehniku sušenja naučili od Kelta još u doba slavnog Rimskog Carstva.

Ipak, oni koji su ikada probali pravi dalmatinski ili istarski pršut, znaju da su pravi majstori ove delikatese gdje drugdje nego u Hrvatskoj.

Proces traje godinama

Kako nastaje pršut? Svježe i očišćeno meso svinjećeg buta prvih se nekoliko tjedana ili mjeseci drži u soli, a nakon toga se tijekom više mjeseci do godinu dana suši na mjestu s dobrom cirkulacijom zraka.

Rezultat je delikatesa poznata pod talijanskim nazivom ‘prosciutto crudo’. U Italiji je poznat i prosciutto di Parma, pršut koji se proizvodi samo u blizini grada Parme.

Svinje se tamo hrane sirutkom, što njihovu mesu daje slatki okus. Meso sazrijeva najmanje godinu dana. Pravi parmski pršut prepoznaje se po tipičnom znaku srcolike krune s pet krakova otisnutom na koži pršuta.

Talijani pršut najradije jedu sa smokvama, mozzarellom ili dinjom. Ako vam nijedna od tih namirnica nije pri ruci, nema veze jer pršut je izvrstan i samo uz dodatak
običnog kruha.

Malo europske tradicije

Pršut je delicija poznata i u drugim zemljama. I Francuzi su ponosni na svoj pršut. Oni sirovo meso buta prvo nasole, a zatim ga umotaju u vreću i polože u jamu ispunjenu slamom.

Nakon tjedan dana meso se vadi, ponovno soli, zamata u vreću i odlaže u jamu. Postupak se ponavlja četiri puta tijekom mjeseca. Na kraju se pršut pažljivo preša.

U Hrvatskoj se pršuti nakon soljenja i prešanja suše u prostorima u kojima postoji strujanje zraka.

Španjolci su poznati po jamón ibéricu, najskupljem pršutu na svijetu proizvedenom od mesa crnih svinja.

Nijemci su pak ponosni na koburšku šunku koja se suši na zraku, a nakon polugodišnjeg zrenja dimi se hladnim dimom. Poznata je i švarcvaldska šunka, dimljenu nad svježim drvima iz šuma pokrajine Schwarzwald.

Preporučujemo